Christophe Felder a été chef pâtissier pendant 15 ans au célèbre Hôtel Crillon et a publié de nombreux ouvrages de pâtisserie. Cette recette de sablés est surprenante de part la texture de la pâte, très agréable au toucher et si facile à travailler.
Mon homme n'aimant ni l'alcool dans la cuisine, ni l'amande, j'ai légèrement adapté la recette. Je note en violet les ingrédients ou proportions de la recette d'origine.
- 175 g de farine (150 g)
- 140 g de beurre mou
- 60 g de sucre glace
- 2 pincées de sel
- 1 pincée de levure chimique
- 2 jaunes d'œufs cuits durs
- 1 cuillère à soupe d'eau (une cuillère à soupe de rhum ambré)
- 1 œuf pour la dorure
- Fleur de sel de Guérande
- 25 g de poudre d'amandes
- Confiture ou pâte à tartiner pour le fourrage
- Faire cuire les deux œufs durs. Laisser les refroidir.
- Dans un saladier, mettre la farine, le beurre, le sucre glace, la levure chimique et l'eau et frotter l'ensemble entre les paumes de mains afin d'obtenir un mélange sableux.
- Réduire les jaunes en poudre fine et les incorporer à la pâte précédente. Mélanger intimement jusqu'à obtention d'une pâte bien lisse.
- Mettre le saladier au réfrigérateur pendant 5 minutes. (C. Felder dit d'étaler la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et de réserver quelques minutes au réfrigérateur pour qu'elle durcisse ; n'ayant plus de papier cuisson j'ai mis directement au frigo, ce qui n'est pas plus mal, vu que la pâte s'étale bien mieux lorsqu'elle est plus ferme).
- Préchauffer le four th 5.
- Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler sur le plan de travail fariné. Découper à l'emporte-pièce des disques de 6.5 cm.
- Déposer les ronds de pâtes sur la plaque à pâtisserie, les dorer au jaune d'œuf battu. Saupoudrer de quelques grains de fleur de sel.
- Faire cuire pendant 10 à 15 minutes.
- Laisser refroidir puis garnir les sablés de confiture, pâte à tartiner, sauce caramel, etc. et les assembler en deux.
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